Mutfakta en sık kullandığımız şeylerin başında bıçak gelmektedir. Mutfakta en hayli yapılan süreçte zerzevat, meyve ve et mamüllerini doğramaktır. şimdi her gün mutfakta biroldukca eseri doğradığınız. Lakin bu doğrama sürecini yaparken gerçek bir biçimde kesme prosedürünü kullandınız mı? Kozmik doğrama teknikleri nelerdir? Hangi zerzevat nasıl doğranmalıdır? Tüm bu sorularınıza yanıt arıyorsanız içeriğimizi okumaya devam edebilirsiniz.
‘Satın aldığınız eserlerde satıcılardan kaynaklanan meselelerden Onedio sorumlu değildir.’
‘Bu içerik marka işbirliği içeriyor olabilir.’
1. Sütun üzere sebzeler: Jülyen doğrama
Jülyen doğrama hali mutfakta en epeyce kullanılan doğrama formundan biridir. Zerzevat ve et üzere mamüllerin bıçak sırtı kalınlığında, yaklaşık 3-4 cm uzunluğunda, ince çubuklar halinde doğrama biçimidir. Bu doğranma hali ekseriyetle tabak sunumlarında ve garnitürlerin kesitinde çoğunlukla kullanılır. En kıymetlisi doğradığınız her eserin eşit kalınlıkta olmasıdır.
2. Jülyenin daha irisi: Batonet doğrama
Yarım yahut bir santimetre kare biçiminde 4-6 cm uzunluğunda olan doğramadır. Jülyen doğramının daha irisidir. Kızartmalık patatesler ekseriyetle batonet biçimde doğranır.
3. Küp küp: Mirepoix doğrama
Türk mutfağında en çok kullanılan küp küp doğrama ya da kuşbaşı doğrama formunda isimlendirilir. Mirepoix doğrama ile bir yemek kaşığına ortalama 3-4 tane küp sığacak biçimde büyüklükte ayarlanır.
4. Fare dişi tekniği: Brunoise doğrama
Brunoise doğrama için evvela sebzeler jülyen biçimde doğranır çabucak sonrasında brunoise doğrama formuna geçilir. Bu doğrama biçimi neredeyse bütün yemeklerde kullanılır. Bilhassa soğan ve biber için en epeyce kullanılan doğrama biçimidir. Soğan doğrama teknikleri içinde en sık kullanılan formül brunoise doğramadır. Türk mutfağında “soğanları yemeklik doğrama” olarak geçen bu kesim formunda eser küçük küpler haline getirilir.
5. Brunoise doğrama biçiminin daha irisi: Jardin
Brunoise doğrama tekniğinde elde edilen kesimler biraz daha kalın doğranırsa jardin doğranmış olur. Bu formülde de küpler elde edilir.
6. Jardin doğrama biçiminin daha irisi: Masedon doğrama
Jardin doğrama halinin bir üst modeli ise masedon kesme formudur. Masedon kesilen küp biçimindeki kesimlerden bir yemek kaşığına yaklaşık 10 tane sığması gerekir. Vakit zaman et yemeklerinde tercih edilir.
7. Dilim dilim: Vichy doğrama
Vichy doğrama biçimi en sık tercih edilen formdur. Silindir formundaki zerzevat ve meyveleri doğramak için kullanılan bir doğrama biçimidir. Salatalık, havuç, muz, çilek üzere meyve ve zerzevatları doğrarken en epeyce bu sistem kullanılır.
8. Küçük şeritler: Chiffonade doğrama
Fransızca ’da küçük şeritler manasına gelmektedir. Chiffonade yardımıyla sebzeler ince şeritler halinde pratik ve süratli bir biçimde doğranmış olur.
9. Öteki ismi days olan: Peyzan doğrama
Bir santimetre kare yüzeyinde ve bıçak sırtı kalınlığında olan doğrama biçimidir. Kare şerit formunu yakalayabilmek için evvel eserin dış kısımları köşeli hale getirilir. daha sonrasında vichy prosedüründe olduğu üzere kesim tamamlanır.
10. Rastgele: Matignon doğrama
Peyzan doğrama usulünde rastgele büyüklüklerde modüller elde ederek ilerlerseniz matignon doğrama yapmış olursunuz. Matignon doğrama tarzı zerzevat yemekleri ve zerzevat çorbaları hazırlarken kullanılabilmektedir.
Her doğrama formunu rahatlıkla yapabilmenizi sağlayacak bıçaklar için buraya bakabilirsiniz.
Diğer içeriklerimiz de ilginizi çekebilir:
‘Satın aldığınız eserlerde satıcılardan kaynaklanan meselelerden Onedio sorumlu değildir.’
‘Bu içerik marka işbirliği içeriyor olabilir.’
1. Sütun üzere sebzeler: Jülyen doğrama
Jülyen doğrama hali mutfakta en epeyce kullanılan doğrama formundan biridir. Zerzevat ve et üzere mamüllerin bıçak sırtı kalınlığında, yaklaşık 3-4 cm uzunluğunda, ince çubuklar halinde doğrama biçimidir. Bu doğranma hali ekseriyetle tabak sunumlarında ve garnitürlerin kesitinde çoğunlukla kullanılır. En kıymetlisi doğradığınız her eserin eşit kalınlıkta olmasıdır.
2. Jülyenin daha irisi: Batonet doğrama
Yarım yahut bir santimetre kare biçiminde 4-6 cm uzunluğunda olan doğramadır. Jülyen doğramının daha irisidir. Kızartmalık patatesler ekseriyetle batonet biçimde doğranır.
3. Küp küp: Mirepoix doğrama
Türk mutfağında en çok kullanılan küp küp doğrama ya da kuşbaşı doğrama formunda isimlendirilir. Mirepoix doğrama ile bir yemek kaşığına ortalama 3-4 tane küp sığacak biçimde büyüklükte ayarlanır.
4. Fare dişi tekniği: Brunoise doğrama
Brunoise doğrama için evvela sebzeler jülyen biçimde doğranır çabucak sonrasında brunoise doğrama formuna geçilir. Bu doğrama biçimi neredeyse bütün yemeklerde kullanılır. Bilhassa soğan ve biber için en epeyce kullanılan doğrama biçimidir. Soğan doğrama teknikleri içinde en sık kullanılan formül brunoise doğramadır. Türk mutfağında “soğanları yemeklik doğrama” olarak geçen bu kesim formunda eser küçük küpler haline getirilir.
5. Brunoise doğrama biçiminin daha irisi: Jardin
Brunoise doğrama tekniğinde elde edilen kesimler biraz daha kalın doğranırsa jardin doğranmış olur. Bu formülde de küpler elde edilir.
6. Jardin doğrama biçiminin daha irisi: Masedon doğrama
Jardin doğrama halinin bir üst modeli ise masedon kesme formudur. Masedon kesilen küp biçimindeki kesimlerden bir yemek kaşığına yaklaşık 10 tane sığması gerekir. Vakit zaman et yemeklerinde tercih edilir.
7. Dilim dilim: Vichy doğrama
Vichy doğrama biçimi en sık tercih edilen formdur. Silindir formundaki zerzevat ve meyveleri doğramak için kullanılan bir doğrama biçimidir. Salatalık, havuç, muz, çilek üzere meyve ve zerzevatları doğrarken en epeyce bu sistem kullanılır.
8. Küçük şeritler: Chiffonade doğrama
Fransızca ’da küçük şeritler manasına gelmektedir. Chiffonade yardımıyla sebzeler ince şeritler halinde pratik ve süratli bir biçimde doğranmış olur.
9. Öteki ismi days olan: Peyzan doğrama
Bir santimetre kare yüzeyinde ve bıçak sırtı kalınlığında olan doğrama biçimidir. Kare şerit formunu yakalayabilmek için evvel eserin dış kısımları köşeli hale getirilir. daha sonrasında vichy prosedüründe olduğu üzere kesim tamamlanır.
10. Rastgele: Matignon doğrama
Peyzan doğrama usulünde rastgele büyüklüklerde modüller elde ederek ilerlerseniz matignon doğrama yapmış olursunuz. Matignon doğrama tarzı zerzevat yemekleri ve zerzevat çorbaları hazırlarken kullanılabilmektedir.
Her doğrama formunu rahatlıkla yapabilmenizi sağlayacak bıçaklar için buraya bakabilirsiniz.
Diğer içeriklerimiz de ilginizi çekebilir: