Mantarlar binlerce farklı tiplere ayrılmaktadır. Bitkilerin gelişimi için pek büyük bir ehemmiyete sahip olan mantarlar ekosisteme de katkı sağlamaktadır. Mantarlar birtakım kimi ana yemeğin kendisini oluştururken kimi birtakım da yemekleri tatlandırmak için kullanılır. Yağ ve karbonhidrat oranı çok olan mantarlar protein açısından besleyicidir. Binlerce farklı cinse sahip olan bu mantarların birtakımı yenilebilirken birtakım mantar çeşitleri de zehirli olduğu için yenilmez. Hangi mantar cinsleri yenilebilir hangi tipler yenilemez merak edenler buraya işte karşınızda mantar çeşitleri.
Türkiye’de yetişen yenilebilir mantar çeşitleri
Türkiye mantar çeşitliliği açısından çok varlıklı bir ülkedir. 3 çeşit mantar tipi vardır; yenilebilir mantarlar, zehirli mantarlar ve zehirli olmamasına karşın yenmeyen mantarlar. Ülkemizde 300e yakın mantar yenilebilirken 100e yakın da mantar zehirlidir ve yenilmez. Mantar cinslerini âlâ bilmeli ve şayet mantar toplama merakınız varsa dikkatli olmanızı öneririz. İşte karşınızda Türkiye’de yetişen ve yenilebilir mantar tipleri;
1. Kültür mantarı
Tüm dünyada en epey yetiştirilen bir mantar çeşididir. Kültür mantarı özel bir yolla yetiştirilen bir cinstir. Kültür mantarının ismi Agaricus bisporus. Yemek tanımlarında en epey kullanılan ve birbirinden lezzetli yemekler yapabileceğiniz mantar çeşididir. Çok lezzetli omletler, pizzalar, etli soteler yahut sandviçlerde kültür mantarını kullanabilirsiniz.
2. İstiridye mantarı
İstiridye mantarı, Latince ismiyle Pleurotus ostreatus’dur. İstiridye mantarı kendine has lezzeti ve aroması ile en epeyce sevilen mantar çeşitlerinden biridir. Dünyada en çok yetiştirilen ikinci mantar çeşidi olan bu çeşit, yelpazeyi andıran büyük şapkası ve dalgalı kenarlarıyla kendine has bir görünüme sahiptir. Bu mantar çeşidinin çorbası, kızartması yahut güveci de yapılabilir.
3. Kanlıca mantarı
Türkiye’de genel olarak verilen isim kanlıca mantarıdır. Bunun yanında çam mantarı ve melki mantarı, çintar olarak da bilinirler. Türkiye’de Batı Karadeniz’de bilhassa çok yaygın, lezzetli ve ekonomik bakımdan gelir getiren bir mantardır. Sonbahar yağmurlarından daha sonra yetişir. Kanlıca Mantarı aminoasit içeriği bakımından güçlü oluşu niçiniyle yararlı bir protein deposudur. Kanlıca mantarı her biçimde yiyecek olarak tüketebilirsiniz. Kavurması olur, yumurtalı pişirilir yahut yemeği yapılır. Şayet fazla ise salamurası yapılır ve uzun vakit daha sonra tüketilebilir.
4. Ayı mantarı
Ayı mantarı tüketime uygun bir mantar cinsidir. İlişkin olduğu familya Boletaceae familyasıdır. Ülkemizde ayı mantarına sıkça rastlanmaktadır. Sadece İtalyan mutfağında değil beraberinde Fransız mutfağında da sıkça tercih edilen ve yemekleri lezzetlendiren bir mantardır. Ayı mantarı kültür mantarı değildir. Yabani lakin yemeklerde kullanmaya uygun bir mantarıdır. Ayı mantarını kullanarak salata, çorba ve sote yapabilirsiniz. Ayrıca, ayı mantarını dilimleyerek kurutmak da mümkün.
5. Yumurta mantarı
Amanitaceae familyasından yenilebilen bir mantar tipi. Güney Avrupa kökenlidir, Roma imparatorlarının favori mantarı olduğu için caesarea yani Sezar mantarı olarak da isimlendirilmiştir. Tadı serttir, balığı andırır. Türkiye’de Göksu vadisi civarında Sarı göbelek olarak isimlendirilmiştir. İstanbul, Şile, Kandıra güzergahında ise “Gelin Mantarı” olarak bilinmektedir. Görünüşünün hayli ayırt edici olması yardımıyla Amanita çeşitleri içinde nispeten en inançlı olarak yenebilecek olanıdır, fakat birebir aile mantarlar aleminin en tehlikeli mantarlarını da barındırdığından bu cins mantarlar muhakkak yalnızca uzmanları tarafınca toplanmalıdır. Amatör ve yeni başlayan mantar toplayıcılarına tavsiye edilmez.
6. Kuzu göbeği mantarı
Çok bilinen ve yenen mantardır. Bir kerede hayli fazla yenmemelidir. Yavaş pişirilirse daha lezzetli olur. İpe dizilerek kurutulabilir ve kış için saklanabilir. Göbek mantarı olarak da anılan bu mantar fazlaca varlıklı bir besin deposudur; içeriğinde B1, B2 ve C vitaminlerin yanı sıra yüksek ölçüde kalsiyum, sodyum, çinko ve potasyum bulundurur. Daha da kıymetlisi 1 adet kuzu göbeği mantarı 1 kilo etin taşıdığı proteine eşit ölçüde protein içerir. Yayla ve köylerde sık sık toplanan kuzugöbeği mantarı, pilavlara ve sotelere lezzet veren bir mantar cinsidir.
7. Keme mantarı
Keme mantarı, Latince ismiyle Terfezia arenaria, tümüyle yer altında yetişen mantar çeşitleri içinde yer alıyor. Büyüdükçe toprak yüzeyinde çatlaklar oluşturması yardımıyla mantar avcıları tarafınca kolay kolay fark edilebiliyor. Keme mantarını kültür mantarıyla yapılan birden fazla reçetede alternatif bir lezzet olarak kullanmak mümkün. Tadı patatese benzetilen bu cins, formu prestijiyle trüf mantarını andırdığı için çöl trüfü olarak da isimlendirilebiliyor.
8. İmparator mantarı
İmparator mantarı başka ismi ile gelincik mantarıdır. Yenilebilen bir mantar tipi olan imparator mantarı Roma imparatorlarının favori mantarı olduğu için caesarea yani Sezar mantarı olarak da isimlendirilmiştir. Bu isim Roma imparatoru Sezar’dan gelmektedir. Şile ve Kandıra yöresinde halk içinde bilinen ismi ile gelincik mantarı yahut gelin mantarı isimleri ile bilinmektedir. Görünümü ile dikkat çeken imparator mantarı protein ve kalori değeri düşük ve su oranı yüksek besleyici bir mantar cinsidir. Bilhassa kilo vermek isteyen şahıslar için fazlaca kıymetli bir besindir. Ülkemizde de güzel bilinen ve çoğunlukla tüketilen bir mantar tipidir.
9. Trüf mantarı
Bildiğiniz şapkalı mantarlara benzemeyen, patates üzere toprak altında yetişen, yüzlerce çeşidi bulunan ve bilimsel isimlerinin başında yumru manasına gelen “tuber” sözü olan yer mantarlarına trüf mantarı denir. Lisanımıza trüf sözü İngilizce ve Fransızca lisanlarından geçmiştir. Trüf mantarları cinslerine bakılırsa farklı imajlarda olabilir. Yanmış ormanlarda, toprağın altında yetişen mantar çeşidi, ağır bir aromaya sahip bulunmasına karşın çok lezzetlidir. Ortalama yükü 100 gram olan trüf mantarının aroması, en çok tazeyken ortaya çıkar. Giderek aromasını ve suyunu kaybeder. Bu yüzden hasat edildikten daha sonra en kısa mühlet ortasında tüketilmesi önerilir. Mümkünse 5 gün ortasında yemeklerde kullanılmalı ve tüketilmelidir. Trüf mantarı cam kavanozda, buzdolabında koruma edilmelidir. Suyla hiç bir biçimde temas etmemelidir. Zira su, mantarın çürümesine yol açar. Trüf mantarının yağı aromayı hapsettiği için, genelde krema, yağ ve yumurta içeren yemeklerde kullanılır. Omletin ve makarnanın üzerine rendelenerek eklenir. Bunun haricinde et yemeklerinde, salatalarda, kömürde pişirilerek yahut füme halinde tüketilebilir. Beyaz trüf mantarı çiğ olarak makarna, salata ve yumurtanın üzerine rendelenerek tüketilir.
10. Sığır lisanı mantarı
Sığır lisanı üzere pütürlü bir yüzeye sahip olan sığır lisanı mantarı, ülkemizin bir hayli bölgesinde yetişen mantar tipidir. Farklı ortamlarda resen yetişmesine karşın, çoklukla iğne yapraklı ağaçların olduğu ormanlarda daha çoğunlukla görülür. Zehirli bir mantar tipi olmadığı üzere pek da şifalıdır. Ülkemizde kolay kolay bulunan sığır mantarı lezzetli, aromalı ve sıhhate faydalıdır. Biroldukca yemek çeşidine yakışır özelliktedir.
11. Tirmit mantarı
Ülkemizde bilhassa kuzey bölgelerde yaygın olarak yetişen tirmit mantarının şapkası 5-15 cm kadar büyüklükte, kuru ve et üzeredir, hiç bir vakit yapışkan olmaz. Şapkanın kenarı mantarın genç olduğu periyotlarda içeri kıvrıktır, sonrasındasında sistemsiz olarak dalgalı bir hal alır. Tirmit mantarının kokusu balığa tadı ise bademe emsal. Yaygın olarak sıcak yağda kızartılarak yenir. Taze mantar kesildiği vakit bol bol beyaz sıvı salgılar, kuru ve yaşlı numunelerde bu sıvı yoktur. Tirmit mantarı, bitkilerle sıkı bir ömür döngüsü içerisinde olan bir mantar çeşididir. Bu niçinle kapalı ortamlarda kültür mantarı olarak üretimi yapılamamaktadır. Bu da sevilen bu mantarın mevsiminde maddi pahasının artmasına yol açar.
Mantar nasıl saklanır?
Türkiye’de yetişen yenilebilir mantar çeşitleri
Türkiye mantar çeşitliliği açısından çok varlıklı bir ülkedir. 3 çeşit mantar tipi vardır; yenilebilir mantarlar, zehirli mantarlar ve zehirli olmamasına karşın yenmeyen mantarlar. Ülkemizde 300e yakın mantar yenilebilirken 100e yakın da mantar zehirlidir ve yenilmez. Mantar cinslerini âlâ bilmeli ve şayet mantar toplama merakınız varsa dikkatli olmanızı öneririz. İşte karşınızda Türkiye’de yetişen ve yenilebilir mantar tipleri;
1. Kültür mantarı
Tüm dünyada en epey yetiştirilen bir mantar çeşididir. Kültür mantarı özel bir yolla yetiştirilen bir cinstir. Kültür mantarının ismi Agaricus bisporus. Yemek tanımlarında en epey kullanılan ve birbirinden lezzetli yemekler yapabileceğiniz mantar çeşididir. Çok lezzetli omletler, pizzalar, etli soteler yahut sandviçlerde kültür mantarını kullanabilirsiniz.
2. İstiridye mantarı
İstiridye mantarı, Latince ismiyle Pleurotus ostreatus’dur. İstiridye mantarı kendine has lezzeti ve aroması ile en epeyce sevilen mantar çeşitlerinden biridir. Dünyada en çok yetiştirilen ikinci mantar çeşidi olan bu çeşit, yelpazeyi andıran büyük şapkası ve dalgalı kenarlarıyla kendine has bir görünüme sahiptir. Bu mantar çeşidinin çorbası, kızartması yahut güveci de yapılabilir.
3. Kanlıca mantarı
Türkiye’de genel olarak verilen isim kanlıca mantarıdır. Bunun yanında çam mantarı ve melki mantarı, çintar olarak da bilinirler. Türkiye’de Batı Karadeniz’de bilhassa çok yaygın, lezzetli ve ekonomik bakımdan gelir getiren bir mantardır. Sonbahar yağmurlarından daha sonra yetişir. Kanlıca Mantarı aminoasit içeriği bakımından güçlü oluşu niçiniyle yararlı bir protein deposudur. Kanlıca mantarı her biçimde yiyecek olarak tüketebilirsiniz. Kavurması olur, yumurtalı pişirilir yahut yemeği yapılır. Şayet fazla ise salamurası yapılır ve uzun vakit daha sonra tüketilebilir.
4. Ayı mantarı
Ayı mantarı tüketime uygun bir mantar cinsidir. İlişkin olduğu familya Boletaceae familyasıdır. Ülkemizde ayı mantarına sıkça rastlanmaktadır. Sadece İtalyan mutfağında değil beraberinde Fransız mutfağında da sıkça tercih edilen ve yemekleri lezzetlendiren bir mantardır. Ayı mantarı kültür mantarı değildir. Yabani lakin yemeklerde kullanmaya uygun bir mantarıdır. Ayı mantarını kullanarak salata, çorba ve sote yapabilirsiniz. Ayrıca, ayı mantarını dilimleyerek kurutmak da mümkün.
5. Yumurta mantarı
Amanitaceae familyasından yenilebilen bir mantar tipi. Güney Avrupa kökenlidir, Roma imparatorlarının favori mantarı olduğu için caesarea yani Sezar mantarı olarak da isimlendirilmiştir. Tadı serttir, balığı andırır. Türkiye’de Göksu vadisi civarında Sarı göbelek olarak isimlendirilmiştir. İstanbul, Şile, Kandıra güzergahında ise “Gelin Mantarı” olarak bilinmektedir. Görünüşünün hayli ayırt edici olması yardımıyla Amanita çeşitleri içinde nispeten en inançlı olarak yenebilecek olanıdır, fakat birebir aile mantarlar aleminin en tehlikeli mantarlarını da barındırdığından bu cins mantarlar muhakkak yalnızca uzmanları tarafınca toplanmalıdır. Amatör ve yeni başlayan mantar toplayıcılarına tavsiye edilmez.
6. Kuzu göbeği mantarı
Çok bilinen ve yenen mantardır. Bir kerede hayli fazla yenmemelidir. Yavaş pişirilirse daha lezzetli olur. İpe dizilerek kurutulabilir ve kış için saklanabilir. Göbek mantarı olarak da anılan bu mantar fazlaca varlıklı bir besin deposudur; içeriğinde B1, B2 ve C vitaminlerin yanı sıra yüksek ölçüde kalsiyum, sodyum, çinko ve potasyum bulundurur. Daha da kıymetlisi 1 adet kuzu göbeği mantarı 1 kilo etin taşıdığı proteine eşit ölçüde protein içerir. Yayla ve köylerde sık sık toplanan kuzugöbeği mantarı, pilavlara ve sotelere lezzet veren bir mantar cinsidir.
7. Keme mantarı
Keme mantarı, Latince ismiyle Terfezia arenaria, tümüyle yer altında yetişen mantar çeşitleri içinde yer alıyor. Büyüdükçe toprak yüzeyinde çatlaklar oluşturması yardımıyla mantar avcıları tarafınca kolay kolay fark edilebiliyor. Keme mantarını kültür mantarıyla yapılan birden fazla reçetede alternatif bir lezzet olarak kullanmak mümkün. Tadı patatese benzetilen bu cins, formu prestijiyle trüf mantarını andırdığı için çöl trüfü olarak da isimlendirilebiliyor.
8. İmparator mantarı
İmparator mantarı başka ismi ile gelincik mantarıdır. Yenilebilen bir mantar tipi olan imparator mantarı Roma imparatorlarının favori mantarı olduğu için caesarea yani Sezar mantarı olarak da isimlendirilmiştir. Bu isim Roma imparatoru Sezar’dan gelmektedir. Şile ve Kandıra yöresinde halk içinde bilinen ismi ile gelincik mantarı yahut gelin mantarı isimleri ile bilinmektedir. Görünümü ile dikkat çeken imparator mantarı protein ve kalori değeri düşük ve su oranı yüksek besleyici bir mantar cinsidir. Bilhassa kilo vermek isteyen şahıslar için fazlaca kıymetli bir besindir. Ülkemizde de güzel bilinen ve çoğunlukla tüketilen bir mantar tipidir.
9. Trüf mantarı
Bildiğiniz şapkalı mantarlara benzemeyen, patates üzere toprak altında yetişen, yüzlerce çeşidi bulunan ve bilimsel isimlerinin başında yumru manasına gelen “tuber” sözü olan yer mantarlarına trüf mantarı denir. Lisanımıza trüf sözü İngilizce ve Fransızca lisanlarından geçmiştir. Trüf mantarları cinslerine bakılırsa farklı imajlarda olabilir. Yanmış ormanlarda, toprağın altında yetişen mantar çeşidi, ağır bir aromaya sahip bulunmasına karşın çok lezzetlidir. Ortalama yükü 100 gram olan trüf mantarının aroması, en çok tazeyken ortaya çıkar. Giderek aromasını ve suyunu kaybeder. Bu yüzden hasat edildikten daha sonra en kısa mühlet ortasında tüketilmesi önerilir. Mümkünse 5 gün ortasında yemeklerde kullanılmalı ve tüketilmelidir. Trüf mantarı cam kavanozda, buzdolabında koruma edilmelidir. Suyla hiç bir biçimde temas etmemelidir. Zira su, mantarın çürümesine yol açar. Trüf mantarının yağı aromayı hapsettiği için, genelde krema, yağ ve yumurta içeren yemeklerde kullanılır. Omletin ve makarnanın üzerine rendelenerek eklenir. Bunun haricinde et yemeklerinde, salatalarda, kömürde pişirilerek yahut füme halinde tüketilebilir. Beyaz trüf mantarı çiğ olarak makarna, salata ve yumurtanın üzerine rendelenerek tüketilir.
10. Sığır lisanı mantarı
Sığır lisanı üzere pütürlü bir yüzeye sahip olan sığır lisanı mantarı, ülkemizin bir hayli bölgesinde yetişen mantar tipidir. Farklı ortamlarda resen yetişmesine karşın, çoklukla iğne yapraklı ağaçların olduğu ormanlarda daha çoğunlukla görülür. Zehirli bir mantar tipi olmadığı üzere pek da şifalıdır. Ülkemizde kolay kolay bulunan sığır mantarı lezzetli, aromalı ve sıhhate faydalıdır. Biroldukca yemek çeşidine yakışır özelliktedir.
11. Tirmit mantarı
Ülkemizde bilhassa kuzey bölgelerde yaygın olarak yetişen tirmit mantarının şapkası 5-15 cm kadar büyüklükte, kuru ve et üzeredir, hiç bir vakit yapışkan olmaz. Şapkanın kenarı mantarın genç olduğu periyotlarda içeri kıvrıktır, sonrasındasında sistemsiz olarak dalgalı bir hal alır. Tirmit mantarının kokusu balığa tadı ise bademe emsal. Yaygın olarak sıcak yağda kızartılarak yenir. Taze mantar kesildiği vakit bol bol beyaz sıvı salgılar, kuru ve yaşlı numunelerde bu sıvı yoktur. Tirmit mantarı, bitkilerle sıkı bir ömür döngüsü içerisinde olan bir mantar çeşididir. Bu niçinle kapalı ortamlarda kültür mantarı olarak üretimi yapılamamaktadır. Bu da sevilen bu mantarın mevsiminde maddi pahasının artmasına yol açar.
Mantar nasıl saklanır?
Mantarı buzdolabında saklamak için, evvela fırça sayesinde üst kısımlarını temizleyin. Akabinde mantarı mutfak havlusuna sarın yahut kese kağıdının içerisine yerleştirin. Mantarı mutfak havlusu yahut kese kağıdına koyduktan daha sonra, buzdolabının olağan raflarından birine yerleştirin ve 5-6 gün ortasında tüketmeye ihtimam gösterin. Şayet mantarın üstünü açık bırakacaksanız, buzdolabında koku yaymayan besinlerin yanına yerleştirin. Zira mantarın süngerli yapısı, makûs kokuları içine çeker.
Mantarı derin dondurucuda saklamak için, çiğ bir biçimde saklayacaksanız, öncesinde kesinlikle temizleyin ve kuru bulunmasına itina gösterin. Temizlemek için, pak bir fırça kullanabilirsiniz. Mantarları isterseniz bütün bir biçimde, isterseniz kesimlere ayırarak buzdolabı poşetlerine koyun. Buzdolabı poşetini derin dondurucuya aktarın. bu türlü mantarları 1 aya kadar koruma edebilirsiniz.
Kurutulmuş mantarlar, bir kabın içine yerleştirilir. Kabın ağız kısmı, sızdırmayan pak bir örtü ile kapatılır. böyle serin bir ortamda 1 yıla kadar koruma edilebilir.